Azijnzuur, CH3COOH, is een kleurloze, vluchtige vloeistof bij kamertemperatuur. De zuivere verbinding, ijsazijn, dankt zijn naam aan zijn ijsachtige kristallijne uiterlijk bij 15,6 °C. Zoals algemeen bekend, is azijnzuur een 6 N waterige oplossing (ongeveer 36%) of een 1 N oplossing (ongeveer 6%). Deze of andere verdunningen worden gebruikt om geschikte hoeveelheden azijnzuur aan levensmiddelen toe te voegen. Azijnzuur is het karakteristieke zuur van azijn, met een concentratie variërend van 3,5 tot 5,6%. Azijnzuur en acetaten zijn in de meeste planten- en dierweefsels in kleine maar detecteerbare hoeveelheden aanwezig. Het zijn normale metabolische tussenproducten, worden geproduceerd door bacteriesoorten zoals Acetobacter en kunnen volledig uit koolstofdioxide worden gesynthetiseerd door micro-organismen zoals Clostridium thermoaceticum. De rat vormt acetaat met een snelheid van 1% van zijn lichaamsgewicht per dag.

Als kleurloze vloeistof met een sterke, scherpe, karakteristieke azijngeur is het bruikbaar in boter-, kaas-, druiven- en fruitsmaken. Zuiver azijnzuur als zodanig wordt zeer weinig gebruikt in voedingsmiddelen, hoewel het door de FDA is geclassificeerd als een GRAS-materiaal. Bijgevolg kan het worden gebruikt in producten die niet onder de definities en normen van identiteit vallen. Azijnzuur is het hoofdbestanddeel van azijn en pyroligneuszuur. In de vorm van azijn werd in 1986 meer dan 27 miljoen pond aan voedsel toegevoegd, met ongeveer gelijke hoeveelheden als zuurmiddelen en smaakstoffen. Sterker nog, azijnzuur (als azijn) was een van de eerste smaakstoffen. Azijn wordt veel gebruikt bij de bereiding van saladedressings en mayonaise, zure en zoete augurken en talloze sauzen en ketchups. Het wordt ook gebruikt bij het pekelen van vlees en bij het inblikken van bepaalde groenten. Bij de bereiding van mayonaise vermindert de toevoeging van een portie azijnzuur (azijn) aan de zout- of suikereigeel de hittebestendigheid van Salmonella. Waterbindende samenstellingen van worst bevatten vaak azijnzuur of het natriumzout ervan, terwijl calciumacetaat wordt gebruikt om de textuur van gesneden groenten in blik te behouden.