Azijnzuur, CH3COOH, is een kleurloze, vluchtige vloeistof bij omgevingstemperatuur. De zuivere verbinding, ijsazijn, dankt zijn naam aan het ijsachtige kristallijne uiterlijk bij 15,6°C. Zoals algemeen geleverd, is azijnzuur een waterige oplossing van 6 N (ongeveer 36%) of een 1 N-oplossing (ongeveer 6%). Deze of andere verdunningen worden gebruikt bij het toevoegen van geschikte hoeveelheden azijnzuur aan voedingsmiddelen. Azijnzuur is het karakteristieke zuur van azijn, de concentratie varieert van 3,5 tot 5,6%. Azijnzuur en acetaten zijn in de meeste planten- en dierenweefsels in kleine maar detecteerbare hoeveelheden aanwezig. Het zijn normale metabolische tussenproducten, ze worden geproduceerd door bacteriesoorten als Acetobacter en kunnen volledig uit kooldioxide worden gesynthetiseerd door micro-organismen als Clostridium thermoaceticum. De rat vormt acetaat met een snelheid van 1% van zijn lichaamsgewicht per dag.

Als kleurloze vloeistof met een sterke, scherpe, karakteristieke azijngeur is het bruikbaar in boter-, kaas-, druiven- en fruitsmaken. Er wordt zeer weinig puur azijnzuur als zodanig in voedingsmiddelen gebruikt, hoewel het door de FDA als GRAS-materiaal is geclassificeerd. Bijgevolg kan het worden gebruikt in producten die niet vallen onder de definities en identiteitsnormen. Azijnzuur is het hoofdbestanddeel van azijn en pyroligne zuur. In de vorm van azijn werd in 1986 meer dan 27 miljoen pond aan voedsel toegevoegd, waarbij ongeveer gelijke hoeveelheden werden gebruikt als zuurte- en smaakstoffen. In feite was azijnzuur (als azijn) een van de eerste smaakstoffen. Azijn wordt veelvuldig gebruikt bij het bereiden van saladedressing en mayonaise, zure en zoete augurken en talloze sauzen en ketchup. Ze worden ook gebruikt bij het rijpen van vlees en bij het inblikken van bepaalde groenten. Bij de bereiding van mayonaise vermindert de toevoeging van een portie azijnzuur (azijn) aan het zout of de suikerdooier de hittebestendigheid van Salmonella. Waterbindende samenstellingen van worsten bevatten vaak azijnzuur of het natriumzout ervan, terwijl calciumacetaat wordt gebruikt om de textuur van gesneden groenten uit blik te behouden.